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料亭御宿坂本屋 東坡煮(角煮)

≪東坡煮(とうばに)って??≫
「東坡煮(とうばに)」とは、豚の角煮のこと。
卓袱コースの中の、代表的料理のひとつです。
中国の著名な詩人、蘇東坡が好んだことから、この名で呼ばれるようになったといわれています。

◇坂本屋の商品は全て熟練の板場職人の手作り!
百十数年の歴史を重ねた伝承の技で、「とろとろほろり」の味わいが生まれます。
そのままご飯のおかずにしても良し、酒の肴にもなります。
素材を吟味し、職人が手をかけ、時間をかけ、じっくりと煮込んだ味わいは、卓袱料理の老舗「坂本屋」ならではの伝統技です。

◇坂本屋の東坡煮の食感は「とろとろ ほろり」。


この食感の秘密は、長時間ゆでて徹底的に豚の脂を抜くことにあります。
脂を抜くことによってゼラチン質だけが残り、旨みへと変化します。
脂を徹底的に抜いた後、特製のたれにつけ込んで、こまめにアクをとりながら煮込むこと数時間。
さらに一晩寝かせて味を落ち着かせ、仕上げの味付けをしてようやく東坡煮は完成します。


◇東坡煮(とうばに)は皮付きの豚三枚肉でなければ本物ではない
厳選した皮付き豚三枚肉を使用します。
皮付きの肉でないと東坡煮(とうばに)にはなりません。
長時間煮込むため、皮付き肉でないと煮崩れしてしまうためです。
皮付きならではのコラーゲンのとろとろ、箸でも切れる肉の柔らかさがほろり。

◇醤油は長崎の老舗「チョーコー醤油」
坂本屋仕様の特別ブレンド醤油を使用しています。
この醤油を使って熟練の板場職人が東坡煮(とうばに)を作ります。

醤油の持つ本来の価値を引き出し、独自の創意工夫により巧みに使いこなす
醤油使いの匠に対して与えられる『醤油名匠』審査員特別賞の称号を2005年に頂きました。
東坡煮は「醤油のわずかな変化」によって味が全く変わってしまうため、
地元の老舗醤油メーカー『チョーコー醤油』さんとの対話は欠かすことが出来ません。
適度の甘みが染み込んだ豚肉の旨みと醤油の持つ独特の風味が一つになった『味わい』と伝統を受け継いできた技があって賞を頂く事が出来ました。



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